Il tronchetto perfetto per le festività natalizie
Panico. Questo è quello che ho percepito ieri sera quando ho appreso che di lì a poco avrei realizzato una génoise al cacao con rum e panna. C’è chi lo definirebbe un semplice pan di Spagna, ma le cose si complicano quando quest’ultimo deve essere farcito e arrotolato. Perché se l’impasto non è fatto a regola d’arte e gli ingredienti non sono freschissimi, il delicato dessert rischia di creparsi irrimediabilmente.
Tutto è iniziato quando mi è stato chiesto di realizzare quattro ricette tratte dal nuovo libro di Martha Stewart “Scuola di cucina“. Le ho scelte in modo avventato, cercando di orientarmi verso preparazioni che non avevo mai realizzato prima, visto il titolo del libro. Ero certa che le spiegazioni accurate e le foto rappresentative mi avrebbero aiutata a preparare qualsiasi cosa. Peccato che oltre al dashi fatto in casa qualche tempo fa, c’era anche la génoise al cacao con rum e panna. O forse per fortuna, perché non sono mai stata tanto soddisfatta dalla realizzazione di un dolce.
Il pan di Spagna mi ha sempre affascinata. Sarà forse per la sua lievitazione naturale dovuta esclusivamente all’azione delle uova, oppure all’elasticità che lo rende malleabile una volta sfornato. Sono proprio queste inconfondibili caratteristiche a farmelo adorare. Di colpo il timore che non sia della consistenza giusta, troppo asciutto o troppo umido, lascia lo spazio alla gioia di vederlo materializzarsi perfetto in tutte le sue parti. Così carico di micro bollicine come non ne avevo mai preparato uno e così profumato e invitante da avere voglia di riempire la casa di amici con cui condividerlo. Martha Stewart ha colpito ancora e io ne sono felice.
Génoise al cacao con rum e panna
Ricetta per 8 persone
Per la génoise:
60 g di farina
115 g di zucchero
3 uova
2 tuorli
60 g di burro
60 g di cacao amaro
un pizzico di sale
5 g di olio extra vergine di oliva
Per il ripieno:
250 g di panna fresca
20 g di zucchero
Per la bagna:
40 g di rum bianco
55 g di zucchero
50 g di acqua
Per iniziare preriscaldate il forno a 230°C con la griglia posta in basso.
Ungete una placca da forno con poco olio extra vergine di oliva, poi foderatela con della carta da forno e imburratela: cospargetela quindi con 5 gr circa di cacao amaro eliminando l’eccesso,
Mettete da parte la placca e preparate già pesati tutti gli ingredienti: vi consiglio di avere tutto pronto per non interrompere la procedura di lavorazione dell’impasto una volta iniziata.
Portate al bollore 1 lt circa di acqua in una pentola dai bordi alti sui quali andrete ad appoggiare la ciotola in cui lavorerete l’impasto: la ciotola non dovrà toccare l’acqua, ma solo scaldarsi al contatto con il vapore.
Fate fondere e raffreddare completamente il burro fuso.
Mescolate insieme la farina, 30 grammi di cacao amaro rimanente e il pizzico di sale.
Iniziate a lavorare l’impasto sbattendo con uno sbattitore elettrico le uova e lo zucchero: fatelo con la ciotola appoggiata sulla pentola mentre l’acqua sobbolle lentamente.
Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente lavorate l’impasto per 2 minuti circa a velocità medio-alta, successivamente passate alla velocità massima per atri 4 minuti.
A questo punto togliete la ciotola dalla pentola, incorporate le polveri setacciate con una spatola da cucina facendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
Incorporate il burro fuso e freddo facendolo colare nell’impasto dai bordi della ciotola.
Quando l’impasto vi sembrerà omogeneo, versatelo nella placca da forno e infornate per 6-7 minuti.
Durante la cottura della génoise in forno, stendete un canovaccio pulito su un ripiano e cospargetelo con abbondante cacao amaro setacciato.
Estraete la génoise dal forno e ponetela appena sfornata sul canovaccio togliendo la carta da forno.
Arrotolate il canovaccio con il pan di Spagna al suo interno e fate completamente raffreddare il tutto in posizione arrotolata.
Durante il raffreddamento del rotolo preparate la bagna, quindi portate ad ebollizione l’acqua insieme allo zucchero, poi aggiungete il rum e fate raffreddare.
Dedicatevi al ripieno montando la panna insieme allo zucchero.
Aprite il rotolo e spennellatelo con la bagna, farcitelo con la panna montata e arrotolatelo nuovamente.
Lasciate riposare la vostra génoise al cacao con rum e panna in frigorifero per almeno 30 minuti.
Guarnite con del cacao amaro in polvere e servite.
