Pandoro fatto in casa

Un grande dolce lievitato (sì, ma naturalmente!)

Oggi è il giorno di Natale. E’ mattina presto e in casa regna un silenzio magico perché in forno c’è il mio pandoro fatto in casa. Mi sono preparata per mesi a questo momento e finalmente tra pochi minuti lo tirerò fuori dal forno e ne aspetterò intrepida l’assaggio. Per settimane ho pianificato la sua buona riuscita cercando gli ingredienti migliori e accudendo il mio lievito madre per prepararlo a dovere. Ma una volta trovato tutto l’occorrente mi mancava un “ingrediente” fondamentale, la ricetta.

Ho cercato e ricercato la ricetta perfetta, e prima che me ne potessi accorgere mi sono innamorata del procedimento di Raffaele Pignataro. Sono rimasta colpita dai suoi consigli, da quanto fossero accurati e approfonditi e di quanto lui regalasse tutta la sua esperienza e il suo sapere in modo disinteressato e amichevole. Se avete dei dubbi o siete incerti su uno qualsiasi dei tanti e complicati passaggi di questa ricetta andate nel suo cantuccio e incontrerete un vero e proprio maestro.

La mia ricetta differisce dalla sua per alcuni semplici motivi: non ho inserito tra gli ingredienti né la scorza di arancia né il cioccolato bianco. Non ho trovato arance dalla buccia edibile e non sono riuscita a trovare un cioccolato bianco sufficientemente buono da convincermene.

Preparare questo dolce è stato un specie di rituale di sfida contro me stessa in quanto per ottenere un buon risultato ci vuole la massima costanza e un’attenzione quasi morbosa nei confronti del prodotto in lavorazione. Ecco, diciamo che io non sono esattamente il tipo di persona che potrebbe essere definita costante. Ma nella vita questa incredibile dote è spesso richiesta e le sfide da affrontare sono molto diverse da un pandoro.

Ed è così che voglio farvi i miei più sinceri auguri, augurando a me stessa e a tutti voi di essere sempre costanti e pronti ad affrontare le sfide che la vita è pronta a sottoporci, perché non c’è niente di più bello che raggiungere un traguardo e gustarne il sapore, essendo consapevoli degli sforzi fatti per arrivare fino a quel punto. Buon Natale.

Pandoro fatto in casa

Ricetta per 2 pandori da 1 kg ciascuno

Per il primo impasto

250 g di lievito madre rinfrescato e al raddoppio
490 g di farina tecnica per panettone
180 g di acqua
160 g di zucchero
170 g di tuorli d’uovo
235 g di burro
2 g di sale

Per il secondo impasto

240 g di farina tecnica per panettone
5 g di malto
80 g di acqua
60 g di zucchero
180 g di tuorli d’uovo
235 g di burro
20 g di latte in polvere da cucina
2 g di sale

Per l’emulsione aromatica

20 g di burro
10 g di miele
la polpa di 2 bacche di vaniglia

Strumenti indispensabili

impastatrice planetaria
termometro ad ago

PRIMO IMPASTO

Per prima cosa preparate il burro: pesatene la quantità che vi serve e lasciatela a temperatura ambiente per un tempo sufficiente a farlo diventare morbidissimo, della consistenza di una pomata (può volerci mezza giornata). Se il burro non si ammorbidisce, mettetelo vicino ad un luogo caldo.

Quando il burro è pronto iniziate con la ricetta, quindi pesate tutti gli ingredienti e teneteli da parte. Dividete i tuorli e il burro rispettivamente in tre parti. Iniziate versando lo zucchero nell’acqua: mescolateli insieme con un cucchiaio finché tutto lo zucchero non si sarà sciolto alla perfezione.

Ponete lo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice con il gancio a “foglia“, aggiungete la pasta madre divisa in piccoli pezzi, avviate l’impastatrice e fate sciogliere la pasta madre per circa 5 minuti a velocità bassa.

Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, l’impasto si presenterà molto asciutto e compatto ma non vi preoccupate. Appena inizia a prendere corpo e a diventare leggermente elastico iniziate l’aggiunta dei tuorli. Non vi preoccupate se l’impasto non ha un aspetto perfettamente liscio.

Aggiungete i tuorli molto lentamente, a filo una dose per volta. Non abbiate fretta, aspettate che l’impasto abbia assorbito totalmente la prima dose prima di aggiungere la successiva. Una volta terminata l’aggiunta dei tuorli verificate che ci sia il “velo” e che l’impasto sia incordato: ungetevi le mani con un pò di burro, prelevate un pezzettino di impasto e tiratelo tra le dita cercando di creare un “velo”. Se l’impasto si assottiglia fino a diventare trasparente ma non si rompe significa che fa il velo, quindi è incordato, altrimenti continuate a far lavorare l’impastatrice aumentandone un pò la velocità.

Se l’impasto fa il “velo” potete aggiungere il burro procedendo esattamente come avete appena fatto per i tuorli, ovvero aggiungendo una dose per volta e aspettando che ciascuna di esse sia completamente assorbita prima di procedere con la successiva. Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.

Ora sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, riavviate l’impastatrice e attendete che l’impasto si incordi intorno al gancio. A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata (per sigillare la pellicola potete appiccicarla ai bordi esterni del contenitore preventivamente unti d’olio) e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°C, ad esempio nel forno spento con la luce accesa.

Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato non procedete con il secondo impasto, altrimenti dovrete buttare tutto. Aspettate che trascorra più tempo o, eventualmente, dategli una “botta di calore” accedendo il forno a 100°C per 1 minuto in modo da farlo leggermente intiepidire (non superate mai i 30°C altrimenti l’impasto inizierà a trasudare tutto il burro e dovrete buttarlo).

Una volta triplicato il primo impasto, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi procedete alla realizzazione del secondo impasto.

SECONDO IMPASTO

Prima di cominciare assicuratevi di avere tenuto il burro a temperatura ambiente per un tempo sufficiente a renderlo morbido. Pesate tutti gli ingredienti e teneteli separati e pronti per essere utilizzati, quindi procedete versando nell’impastatrice il primo impasto triplicato, la farina, il malto, l’acqua dove anche in questo caso avrete sciolto perfettamente lo zucchero. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.

Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.

Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividerli in tre “dosi” ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.

Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” all’impasto e se il velo è perfetto procedete con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.

Aggiungente lentamente il latte in polvere e attendete fino a quando non sarà perfettamente assorbito nell’impasto, poi iniziate ad aggiungere il burro, procedendo come avete fatto prima con il primo impasto: dividetelo in tre dosi ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.

Intanto che l’impasto finisce di assorbire il burro preparate l’emulsione aromatica, quindi sciogliete il burro a bagnomaria, aggiungete il miele e i semi della bacca di vaniglia e mescolate accuratamente.

Incorporate l’emulsione aromatica all’impasto e subito dopo aggiungetevi anche il sale.

Rimuovete l’impasto per il pandoro fatto in casa dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare scoperto, all’aria per 40 minuti.

Dividete ora l’impasto in due parti di uguale peso, ungetevi le mani con un pezzetto di burro e procedete facendo la pilatura dell’impasto. Fate riposare 30 minuti sempre scoperti, poi ripetete la pirlatura e mettete gli impasti negli stampi leggermente imburrati.

Coprite lo stampo con un pezzo di pellicola sigillando quest’ultima con l’olio come avete fatto prima, poi mettete a lievitare in un luogo caldo (intorno ai 26°C circa) per 4-8 ore o comunque fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo.

COTTURA

Se avete utilizzato il forno come cella di lievitazione estraete il pandoro e preriscaldate il forno a 170°C. Intanto togliete la pellicola per alimenti dalla superficie dell’impasto e lasciate la cupola all’aria per farla asciugare appena.

Infornate gli stampi direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli il più in basso possibile in quanto in cottura la cupola crescerà tantissimo e tenderà ad avvicinarsi molto alla resistenza superiore del forno rischiando di bruciarsi.

Il tempo di cottura è di circa per 55-60 minuti ma i forni di casa sono diversi tra loro, quindi trascorsi 50 minuti circa misurate la temperatura interna del pandoro: aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro. Quando la temperatura sarà di 96°C il vostro pandoro fatto in casa sarà cotto e potrete sfornarlo. Questo passaggio è molto delicato e non è possibile portarlo a termine senza il termometro.

Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il pandoro fatto in casa per almeno 2-3 ore. Poi capovolgete gli stampi ed estraetelo. A questo punto fate raffreddare il pandoro per almeno 6 ore. Infine cospargetelo di zucchero a velo e servitelo.

Se avete tempo vi consiglio di preparare il pandoro fatto in casa 3-4 giorni prima di consumarlo perché più passa il tempo più il sapore prende corpo e diventa stabile, migliorando notevolmente. Leggermente intiepidito in forno diffonderà tutte le sue note aromatiche e sarà ancora più morbido.

Se volete conservarlo, potete farlo in un sacchetto di plastica alimentare leggeremente spruzzato di alcool per liquori e ben chiuso, per massimo due mesi.