Era da tanto tempo che volevo realizzare il mio lievito madre, ma non avevo ancora osato cimentarmi nell’impresa. Il lievito madre è una sorta di mito nel mondo del food blogging e viene anche chiamato lievito acido, lievito naturale, pasta madre, pasta acida o crescente. La particolarità di questo lievito è che ha una sua “vita”. Non si tratta quindi di un ingrediente da utilizzare una sola volta, bensì di un compagno di viaggio per tutte le nostre avventure culinarie, nonché di un nuovo inquilino in casa. Una volta realizzato, infatti, sarà necessario “nutrirlo” due volte al giorno. Questo almeno per i primi mesi; dopo anni si potrà nutrire anche solo una volta a settimana. Il lievito madre, infatti, può arrivare anche a festeggiare diversi compleanni (ne esistono di 150 anni!).
Più cura darete al vostro lievito e più esso sarà di qualità: il nostro impegno quotidiano sarà ripagato da un lievito sempre pronto e capace di far lievitare qualsiasi impasto regalandovi i migliori prodotti da forno.
Ciò che otterrete utilizzando il lievito madre, infatti, non sarà mai possibile da realizzare con i lieviti normali. Basti pensare che si tratta di un ingrediente indispensabile per la preparazione di dolci come la colomba pasquale, il panettone e il pandoro o per alcuni tipi di pane come quello di Altamura. Uno degli aspetti più interessanti è che il lievito madre permette di ottenere prodotti ad altissima digeribilità.
La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo che si ottiene mescolando acqua e farina: per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, si innesca spontaneamente la fermentazione che si trasforma poi in lievitazione. Per accelerare il processo di fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti come ad esempio la frutta. Un pezzettino di mela è perfetto per lo scopo, tuttavia è possibile utilizzare anche del miele o dello yogurt.
La consistenza del lievito madre fatto in casa varia in base agli ingredienti impiegati, all’ambiente in cui viene preparato e alle “mani” che con dolce attenzione lo nutrono e lo fanno crescere. Quindi non preoccupatevi se il vostro lievito non è come quello di amici o conoscenti.
Tenete presente un ultimo fattore importante: utilizzando il lievito madre è necessario considerare tempi di lievitazione molto lunghi che partono dalle 12 ore e possono arrivare anche alle 72 ore.
- Mela - 50 gr
- Acqua - 50 ml
- Farina 00 - 50 gr
- Per prima cosa cominciate lavando e pulendo la mela: eliminate accuratamente il torsolo e la buccia e tagliatela a pezzetti. Aggiungete l'acqua alla mela e tritate il tutto con un mixer da cucina.
- Una volta ottenuto un composto omogeneo incorporate la farina e impastate rapidamente. Se l'impasto risulta troppo liquido aggiungete una manciata di farina.
- Ponete il composto in un barattolo, preferibilmente di vetro, e coprite il tutto con un canovaccio umido: è importante che il canovaccio mantenga sempre la sua umidità
- Lasciate fermentare in un luogo fresco e asciutto per 48 ore
- Successivamente si inizia con i rinfreschi: pesate il vostro lievito e aggiungete farina per il 10% della sua massa. Al primo rinfresco avrete una massa di 150 grammi a cui dovrete aggiungere 15 grammi di farina. Aggiungete poi dell'acqua, tanta quanto basta per amalgamare la farina al composto e ottenere un impasto liscio ed omogeneo
- Lasciate passare 12 ore tra un rinfresco e il successivo, eseguendo sempre il procedimento sopra descritto; questo almeno per i primi sei mesi, poi potrete rinfrescarlo una volta al giorno. Quando il vostro lievito avrà raggiunto l'anno di vita potrete rinfrescarlo anche solo una volta alla settimana
- Ricordate che nessuno meglio di voi conosce il vostro lievito madre quindi se percepite che è troppo asciutto aggiungete più acqua; se al contrario vi sembra troppo appiccicoso, aggiungete farina. La combinazione di questi due ingredienti varia a seconda della temperatura e dell'umidità nelle quali crescerà la vostra pasta madre
ho la pasta madre, ottima faccio un bel pane se ci sono delle novità le scrivete grazie
Ciao Carla,
appena avremo novità sul nostro lievito madre troverai gli aggiornamenti qui sul sito!
sono una nuova panificatrice (provetta) mi piacerebbe avere nuove istruzioni
grazie loredana
Cara Loredana,
Siamo felici di avere una neo-panificatrice fra i nostri lettori! Il mio piccolo Fermentino è quasi pronto per essere impiegato nella sua prima ricetta, che penso sarà proprio il pane. Appena avrò modo di utilizzarlo posterò un nuovo articolo il più dettagliato possibile. Torna a trovarci o ti perderai gli aggiornamenti! ;)
Un abbraccio,
Rosa.
ciao Rosa, ho acquistato in un panificio di paese il lievito madre..ho provato a fare il pane, ma non riesco nella cottura… o molto pallido ma gustoso..o duro di crosta !! Mi dai qualche dritta ??
Ciao Antonella,
La cottura del pane è uno dei processi più delicati da compiere in casa. Tradizionalmente la cottura avveniva in forno a legna ed era piuttosto lenta. Attualmente invece con i forni moderni si tende ad utilizzare temperature violente per tempi ristretti. Questo porta certamente ad un ispessimento della crosta esterna che non è da considerarsi come un fallimento, anzi, è indispensabile che ci sia, anche se non deve essere troppo dura. Hai provato a tenere una teglia piena d’acqua sotto quella del pane? È un metodo che mantiene costante l’umidità all’interno del forno.
Appena avrò ultimato i miei esperimenti posterò l’articolo del pane fatto in casa, intanto fammi sapere come vengono i tuoi! :D
Il lievito madre ha funzionato, 12/13 ore di lievitazione, l’impasto l’ho utilizzato per la pizza che risulta morbida e digeribile!
Che meraviglia!!!! Non vedo l’ora di prepararla anch’io… :)
ecco ci ho riprovato..ho fatto dei panini integrali con semi di sesamo..gurtosissimi..ma con la cottura ,devo ancora migliorare…ho messo nel forno la teglia con l’acqua e poi mi hanno consigliato anche di nebulizzare la superfice del pane..l’ho fatto ma….ancora bianchini e un pò duri .
Ciao Antonella,
Non demordere!!! Hai provato ad abbassare la temperatura del forno e allungare il tempo di cottura? Per il colore pallido puoi farli colorire qualche minuto sotto il grill…l’impasto lo hai preparato sempre con il lievito del panificio? Hai provato a lasciarlo piuttosto molle?
Fammi sapere se vedi miglioramenti. Un abbraccio,
Rosa.
e ora la tua vita sarà di sicuro migliore! Il lievito madre è top! :D
EVVAIIII..ci sono riuscita !!!!
Grazie Rosa ,
Ho diluito 200 gr di lievito madre con 180 gr d’acqua dopo ho aggiunto 100 gr di farina integrale e 200 gr di farina bianca e 1 cucchiaino di sale.
L’impasto è risultato un pò molle..l’ho messo a crescere in una terrina unta d’ olio x 6 ore ,poi l’ho manipolato un pò e l’ho poggiato sulla carta forno nella teglia del fornetto formando 2 filoncini,dopo che è cresciuto ancora x 6 ore l’ho infornato nel fornetto già caldo a 180° x 40′. IL risultato è ECCELLENTE !!! GRAZIE SMAKKKK
Anche io ho adesso il lievito madre, ci sono arrivato in un altra maniera, per caso si potrebbe dire, avevo l’abitudine di ritenere impasto di pane con lievito di birra per il prossimo pane, ma questo cambia dopo due o tre volte, adesso ho continuato anche quando gonfiava molto lento e un pane molto denso che mi ha servito per un giro di bicicletta, era gustoso pero.
Sono sicurro che non ci sono piu lieviti di birra dentro, quelli non sopravivvono con tutti organismi feroci nella pasta!
Adesso funziona molto bene!! Gia un mese.
Adesso mi metto ad esperimentare per regolare l’acidità, ed anche cercho modi per poterla lasciare sola per alchuni giorni, retenendo pasta madre a rinfrescare giornalmente, queste cose saranno possibile con l’umidita?
Ciao Matthijs, in effetti se vuoi che il tuo lievito sia duraturo e si rigeneri è necessario utilizzare solo una piccola parte del lievito madre per un nuovo impasto. Il resto del lievito madre deve essere conservato intatto e rigenerato. Inoltre ti consiglio di non crearlo partendo dal lievito di birra bensì seguendo la mia ricetta. Fammi sapere come vanno i tuoi esperimenti.
Ciao,
Rosa.
Grazie rosa! Gli esperimente vanno molto bene, hai probabilmente ragione che partire con imasto di lievito di birra, penso che io sia stato molto fortunato, Infatti non avevo veramente l’intenzione di fare lievito naturale, pensavo che era complicato, la prossima volta seguiro la tua recetta. Partendo dell 18 di maggio ho fatto un pane ogni giorno, ed i resultati si miglioranno sempre, La prima settimana era variabile, anche una volta che era gonfiato molto poco. (ma ha servito bene come carburante per un giro in montagna con bicicletta, il gusto non era mica male)
Ieri ho fatto lesperimento di fare due pezzi di pasta madre, uno normale e uno rinfreschato con 150 gr farina biancha biologica non molto raffinato e 50 ml di acqua, Quindi dura come la pasta per lasagne, dopo 3 o 5 ore e partito, non lo so, ed è gonfiato moltissimo con buche da emmenthal. ( anche forse perché finalmente arrivato l’estate) E oggi faccio un pane con poca acqua, Giusto per sapere come arriva.
Un esperimente che certamente faro sara introdurre pane senza sale à Limoges, Francia, ho vissuto un anno à Siena, e ho amato molto il pane Toscano.
Scusami per l’italiano, sono un Olandese che vive in Francia.
Sono felice di avere un follower olandese!
Intanto mi complimento con te per la volontà con la quale ti dedichi alla preparazione del pane fatto in casa, sei ammirevole!!!
Normalmente l’azione lievitante del lievito madre fatto in casa è rallentata o comunque disturbata dalla presenza del sale nell’impasto, quindi se vorrai cimentarti nella preparazione del pane senza sale, otterrai sicuramente ottimi risultati. In ogni caso, tienimi informata!!!
A presto,
Rosa.
Grazie!!Ho gia fatto un piccolo pane sciocco, ed e venuto molto bene, infatti, quasi tutti pani sono venuti bene, e sono facciendo esperimenti, ho fatto un pane con pochissima acqua, che il giorno dopo e diventato molto gustoso, con sapre un po come noci.
Mi hanno rubato la bicicletta! e ho ricomprato un altra. e questo mi ha ispirat di fare un altro esperimento, la farina carrefour discount, 45 centesimi al chilo, risultato era molto buono, meno bianco che la farina biancha normale del supermerchato, e piu gustoso, probabilmente perche per questo prezzo non si puo raffinare bene ;-)
Penso che per fare in casa il lievito naturale é piu pratico che lievito di birra, si, va piu lento, ma hai piu liberta che con lievito di birra, il mio processo e molto semplice, fare impasto con pasta madre e farina ed acqua, ne separare un terzo per il prossimo lievito madre, impastare lievito madre con piu di farina perche comminci bien secco, aggungere sale all impasto del pane se voglio con sale, ecc.
Con sale va abbastanza bene, traditionalmente fuori Toscana si faceva, e si, con sale la partenza e ritardato un po, ma vabbe (io amo il pane sciocco, ma sai, non vivo solo, anche due ragazze in casa)
L’impasto lavevo messo in frigorifico una volta quando avevo deciso di fare una giornata di bicicletta, ninna nanna, e dopo 36 ore ho semplicemente continuato dove ero.
Devo confessare che sono casalingo un po pigro, non lavo le cose si non penso che sia necessaria, e le “saladier” dove impasto non lo lavo, lo metto semplicemente sopra il frigorifico, per la prossima volta, e si formano delle belle croste.
Ah si! ho un po lo spirito di esperimentare, quindi, ho pensato si lievito di birra essicato funziona, parche non lieviti e batteri per lievito naturale essicare, quindi messo le croste in un tegame e messo al buio per essicare di piu, ieri impastato le croste che non avzevo toccate per almeno 10 giorni, alle 12.38 messo in un gran barratolo di vetro, marchato dove era. ieri sera alle 11, nessuna riazione, ho pensato che forse non ha funzionato, ma stamani: ecco, gonfiato molto!
Forse ho trovato un methodo per consevare lievito madre, ma non sono sicurro perche ho preparato questo impasto dove avevo ipastato per il pane tre ore prima, e lavato solo con acqua, e le mani non li avevo desinfettati, ma penso di spedire un parte della prossima raccolta di croste a mi babbi in olanda e vediamo se li riesce a risvegliarli.
…ma …quando si vede che il lievito madre è pronto per essere utilizato?
è già una settimana che giornalmente lo rigenero una volta al giorno (oggi ho visto la tua pubblicazione!).
il mio impasto è mix di farine pochissima 00 (anche perchè se ne è sentito parlare molto male), kamut manitoba (appena apro il sacchetto metterò quella di farro) e acqua bollita raffreddata (se possibile), la mela la aggiungero più avanti (buon consiglio…contiene pectina conservante naturale) , ha già lievitato 3 volte alternate con buchini piccoli..
ciao grazie
daniele
Ciao Daniele,
Quanto tempo ci mette a raddoppiare di volume se lo tieni a temperatura ambiente?
Per far lievitare un impasto deve essere molto forte e deve arrivare al volume massimo di lievitazione in poche ore.
Fammi sapere come procede!
A presto,
Rosa.
mi hanno regalato la pasta madre e mi hanno detto che è rigenerata da una pasta acida vecchissima. Purtroppo il pane che faccio non mi piace molto ( preferisco quello del fornaio ), ma non demordo. Uso 250 g. di pasta madre e lo mescolo con farine integrali o di Kamut come dice la ricetta e lo cuocio con il forno per fare il pane, ma il risultato è: troppo compatto, non è soffice. Credo di sbagliare con la pasta madre. Cosa intendi rinfrescare? Grazie Rita R:
Ciao Rita,
hai utilizzato 250 gr di lievito per quanta farina? Considera che dovresti utilizzarne 100 gr per circa mezzo chilo di farina.
Sei abituata ad impastare a mano o con con l’uso di un’impastatrice? Ricorda che è sempre bene lasciare che l’impasto sia piuttosto morbido e che lieviti a lungo.
Raddoppia di volume trascorse le ore di lievitazione?
A presto,
Rosa
Io ho dei buoni resultati, perô farina integrale è molto difficile per farla gonfiare bene, In olanda facevo con “farina passata” ( non so tradurre in italiano) e farina macinata integrale, e dopo si ha eliminato la piû grande parte dei fibri.
Poi, in francia, dove abito ci sono molti tipi di fatina con numeri T45 per pasticceria fine a T150 farina integrale, spesso faccio miste. Farina integrale pero risulta generalmente in un pane molto compatto.
Ciao Matthijs,
Sono felice dei risultati raggiunti! Complimenti!
Hai perfettamente ragione: le farine integrali tendono a lasciare il pane più compatto.
Comunque a me piace di più il sapore del pane integrale, anche se resta meno soffice.
Tienimi aggiornata sui tuoi esperimenti!
Un abbraccio,
Rosa.
Per me dipende molto, cioe ci sono cose che combinano perfettamente con pane integrale prefiribilmente con molto segale, come per esempio formaggio gouda molto invecchiata , o una bouna zuppa di piselli, ma per molte altre cose amo piu i pani piu gonfiati e legeri, poi, ho una collectione di farine in casa, ed infatti spesso butto farine senza pesare e vedo dopo come risulta il pane.
Anch’io faccio molti esperimenti! Continua così! ;)
Ciao a tutte/i.
Faccio il pane in casa con lievito madre nel forno a legna. Una volta la settimana ed è già la…sesta volta.
Il frono a legna è difficile da controllare per cui mi è venuto troppo cotto, poco cotto, troppo cotto di suolo…ma buonissimo.
Il lievito madre. La prima volta l’ho fatto con lievito di birra. Odore forte di lievito di birra. Ho lasciato perdere.
Il lievito madre l’ho fatta semplicemente impastando circa un chilo di farina il giorno prima, poi ho fatto il pane e prima di metterlo sul letto ne tolgo un chilo ..veramente non l’ho pesato…forse qualcosa in più…che metto in frigo.
L’ho ripreso 12 ore prima le prime volte, 18 ore l’ultima volta…la prossima volta lo riprenderò due giorni con mezzo chilo di farina ed il girono prima con un altro mezzo chilo…vado ad occhio…il forno a legna è da 5 chili di pane…il gusto? Non ne rimane un pezzettino! Sparisce tutto!
Lievita in tempi lunghissimi. Non prima di 12 ore abbondanti.
L’ultima volta ho usato 3 chili di 00 e 2 kg di farina di grano, tenuto in ambiente a 30°C ci sono volute 9 ore.
La pagnotta è pesante, sembra non lievitata, ma in realtà ha tutte le spaccature tipiche del pane lievitato…sarà la mollica densa e con buchi piccolissimi…
Vorrei aggiungere un cucchiaino di miele quando, due giorni prima, lo riprendo…che ne dite?
Ciao Nino
Ciao Rosa
finalmente ho potuto farmi sentire, è da maggio che coltivo il mio lievito madre, per fare la pizza va anche bene ma per fare il pane non tanto, non lievita al secondo impasto tanto meno quando lo metto nella piastra del forno , devo trovare il modo giusto, ho forse il mio lievito non ha forza.
Ho cercato di confessare un panettiere e mi ha consigliato di mettere dell’uva passa in un bicchiere d’acqua e il giorno dopo utilizare solo l’ acqua per l’impasto (ho anche per iniziare un nuovo lievito madre) e la lievitatura dovrebbe partire subito, devo ancora provare,che ne pensi ?
….ha il mio lievito ci metterà + o – 3 ore per raddoppiare il suo volume !
Ciao e un paio di mesi che faccio esperimenti per fare il. pane con la
pasta madre. L impasto lievita tanto poi pero nella cottura non cresce piu di
Tanto sapreste dormire perché ciao grazie
Ciao Vittoria,
che tipo di farine usi? La farina che si sceglie di impiegare ha un ruolo molto importante all’interno della ricetta. Ti consiglio farine forti e macinate a pietra. Fammi sapere dei tuoi prossimi esperimenti, mi raccomando.
A presto,
Rosa.
Ciao Rosa
mi è stato regalato l’impasto madre ,che farina adoperare per il rinfresco e se dopo si mette in frigo o si lascia lievitare o si ripone dopo.
Grazie Rosa
Ciao Graziella,
ti consiglio di usare una farina piuttosto forte e se possibile macinata a pietra. E’ importante che contenga la giusta dose di proteine, al fine di nutrire al meglio i fermenti contenuti nel lievito.
Io di solito utilizzo una farina per grandi lievitati (come la “Panettone” di Molino Quaglia o la “Panettone Z” del Molino Della Giovanna), che mi consente di accedere a preparazioni dove è previsto anche l’utilizzo di farine diverse (tipo semola o integrale). Partendo da un lievito nutrito con farine bianche è possibile preparare di tutto, mentre non è sempre vero il contrario.
Spero di esserti stata utile! Se hai altre domande sono lieta di risponderti!
Un abbraccio,
Rosa.
Ciao Rosa
Vorrei provare a fare il lievito madre solo con acqua e farina.
Io di solito utilizzo la farina di semola rimacinata La Molisana perchè si lavora molto bene in quanto non si appiccica alle mani .
Posso utilizzare la stessa farina o devo utilizzare la “00”?
Quando mi accorgo che è pronta per la panificazione ?
Che percentuale consigli di utilizzare ?
Giovanni